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Les saucissons de Manu

manu chavassieux

 

De la saucisse sèche, à pocher ou prête à cuire fabriquée à partir de porcs élevés en Haute-Loire qui voient le jour et mangent des céréales.

Des porcs dont il ne conserve que le jambon et la bardière. Le tout coupé au couteau, glissé dans un boyau naturel avec de la sauge, du vin naturel rouge et du sel gris naturel de Noirmoutier.

L’homme a eu plus de vies qu’un chat de gouttière, il a roulé sa bosse de part le monde, l’amour de Paris toujours dans sa besace. Coutelier à Thiers, entrepreneur en terrain chinois, passionné sans limites, photographe autodidacte et conteur d’histoires sans fin. On l’imaginerait sans peine, bras dessus, bras dessous avec Robert Giraud et Doisneau, sillonnant Paris, de déambulations nocturnes en rencontres interlopes.

Et puis un jour, il tombe sur une petite annonce d’un fond de commerce d’une charcuterie en Haute-Loire (Auvergne) qu’il achète aussitôt visité ; Il transforme le lieu en labo, expérimente, goûte, teste, croise les doigts à la venue du véto et respire quand il obtient l’agrément européen. Il profite d’une de ses expositions de photos de chefs et de vignerons pour lancer ses produits… Au départ 30 personnes le soutiennent (notamment Cyril Bordarier, Pierre Jancou, Yves Camdeborde, etc.) puis c’est le Tout Paris de la restauration qui court pour ses saucisses.

Emmanuel fait des saucisses avec des vrais morceaux de cochon et surtout sans nitrites. Du jambon et de la bardière, du sel de Noirmoutier et du poivre de Malabar. Le tout agrémenté selon l’humeur vagabonde de sauge, piment oiseaux, tomates séchées, ou algues.. Un délice !

Le processus est le même que pour ses copains vignerons naturels, du sain, du simple et du bon. Travailler à partir de matières vivantes et offrir aux clients la part de sensibilité et d’amour dont seuls sont capables les artisan

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